Sabayon met champagne-aardbeien gelei
Sabayon is een klassiek Italiaans dessert wat normaal gesproken met een dessertwijn wordt gemaakt. Persoonlijk zijn wij gek op de zoete lobbige massa van dit dessert en geeft het een prachtige afsluiting van je avond. In onze versie maken wij hem met champagne en aardbeien gelei. De champagne maakt hem iets minder mierzoet en is een mooie combinatie met de aardbeien. De gelei moet sterk op smaak zijn en geeft wat textuur aan het dessert zodat het niet alleen maar een soort luchtige yoghurt is.
Als je dit recept gaat maken voor je gasten dan kan je de champagne natuurlijk perfect gebruiken als aperitief voor het diner, let wel op dat je wat overhoudt voor het maken van je sabayon anders is het natuurlijk zonde. Als je een keer de klassieke sabayon wilt proberen dan kun je de champagne vervangen door een zoete dessertwijn en kun je de mascarpone eventueel weglaten.
Wij gebruiken champagne maar schroom niet om een goedkopere prosecco te gebruiken.
Soort: Fancy
Level: Michelin heeft mij nog niet gevonden
Bereidingstijd: 45 minuten + minimaal 5 uur wachttijd
Extra’s: Kom die op een pan met water kan staan, garde of elektrische garde, zeef
Ingrediënten (voor 3 á 4 personen)
Sabayon
- 3 eidooiers
- 40 gr suiker
- 60 ml champagne (of prosecco)
- 35 gr mascarpone
Gelei
- 500 ml water
- 80 gr suiker
- 10-12 aardbeien
- 1 kaneelstokje
- 5 steranijs
- 1 el citroensap
- 8 kardemonpeulen (gekneusd, dit kan door ze met je mes fijn de drukken)
- 3 blaadjes gelatine
- 30 ml champagne
Mise-en-place
Begin op de ochtend van het diner met de gelei, dit kan ook een dag van te voren maar het moet zeker 5 uur opstijven in de koelkast.
Gelei
Snijd eerst de kopjes van de aardbeien af, bewaar deze wel!
Vervolgens pak je een steelpannetje en voeg je hier alle ingrediënten aan toe die bij de gelei staan behalve de gelatine en de aardbeien. Het is wel belangrijk dat je de kopjes van de aardbeien in het pannetje doet. Dit laat je inkoken tot er iets minder dan de helft, ongeveer 200ml, van het water over is. Vervolgens zeef je de inhoud met een fijne bolzeef en vang je het water op in kom. Los in het kookvocht de 3 blaadjes gelatine op.
Terwijl het kookt prak je met een vork de aardbeien in een bakje tot een puree. Als laatste voeg je de gepureerde aardbeien toe aan het kookvocht en meng je dit goed door elkaar.
Pak een plastic bakje of iets waar je de gelei in kan doen (dit bakje moet minimaal 1 cm diep zijn). Uiteindelijk wil je hier mooie blokjes van snijden.
Let’s continue
Op het moment dat het dessert geserveerd kan worden gaan we aan de slag met de sabayon.
Snijd eerst de gelei in blokjes van 1×1 cm (mag ook 1×2. Doe dit op gevoel. Het moet niet te klein maar ook niet erg groot)
Zet een pan water op het vuur en plaats hierop een kom die het water niet raakt. Laat het water koken en voeg dan eerst de 3 eidooiers toe. Met een garde (handmatig of elektrisch) klop je de eidooiers terwijl ze gaar worden. Dit moet flink in volume toenemen en het wordt uiteindelijk een lichtgele lobbige massa (bijna de dikte van yoghurt maar dan luchtiger). Zodra het de juiste dikte heeft voeg je de suiker en de champagne toe en blijf je nog even doorkloppen. Haal dan de kom van het pannetje en spatel (niet kloppen!) de mascarpone erdoor tot het helemaal is opgenomen.
Plating
Pak een mooi wijnglas. Voeg eerst wat gelei blokjes toe en giet hierover de sabayon, geniet ervan en hopelijk vinden jij en je gasten het net zo lekker als dat wij het vinden!
