Kabeljauw met notenkorst, truffel aardappelpuree en fris zure salade
Toe aan een gastronomisch uitdaging? Dan kun je hier letterlijk en figuurlijk je tanden in zetten. Je zult best even bezig zijn met de boodschappen en het bereiden. De notenkorst moet bijvoorbeeld al 4 uur hard worden. Maar dan zet je ook wel een impressive gerecht op tafel.
Hou de notenkorst, als je deze op je visje hebt geplakt en in de oven zet, goed (lees: HEEL goed) in de gaten. Voor je het weet is je heerlijke notenkorst veranderd in iets met vrij veel ‘umami’ smaak. De witte vis, paarse puree en groene salade spatten van je bord af en zijn samen een hele lekkere combinatie. Voor de vis raden we je echt aan om naar de visboer te gaan en om een mooi dik stuk te vragen. Het is even een investering… Maar maakt wel een wereld van verschil.
Soort: Fancy
Level: Michelin heeft mij nog niet gevonden
Bereidingstijd: 1,5 uur (4 uur wachttijd)
Extra’s: Oven met grillstand
Ingrediënten voor 2 personen
Vis & Salade
- 2 kabeljauwfilets (liefst een dik stuk)
- 2 tl citroensap
- 1 granny smith appel
- 4 radijsjes
- 40 gram veldsla
Notenkorst
- 25 gram pistachenoten
- 20 gram cashewnoten
- 40 gram ongezouten roomboter
- 2 tl citroensap
- ½ tl rietsuiker (mag ook witte suiker zijn)
Vinaigrette
- 1 theelepel olijfolie
- 1 theelepel witte wijn Azijn
- ½ theelepel citroensap
- ½ theelepel fijne mosterd
Truffelaardappel puree
- 300 gram truffel aardappel (wij halen deze bij de Sligro, je kan het ook proberen bij een groenteboer. Bespaar jezelf een speurtocht door de supermarkt. Daar vind je ze zeer waarschijnlijk niet)
- 2 eetlepels crème fraiche
- 2 eetlepels melk
- 2 theelepels citroensap
- peper
- zout
Mise-en-place:
Notenkorst
We beginnen met de notenkorst, pel de pistachenoten en maal deze, samen met de cashewnoten, fijn (dit kan in een keukenmachine of gewoon hakken met een mes). Vervolgens doe je boter in een steelpannetje en laat je deze helemaal vloeibaar worden. Zodra de boter vloeibaar is voeg je de citroensap en de rietsuiker toe. Als die zijn opgelost voeg je het notenmengsel toe en roer je dit er doorheen.
Plaats een bakpapiertje in een schaal waarop je het hele mengel uitgiet en vervolgens met de achterkant van een lepel een rechthoek maakt zoals in onderstaande foto. Leg nu de korst 4 uur in de koelkast.
Vinaigrette
Voor de vinaigrette mix je alle ingrediënten door elkaar in een klein bakje of schaaltje. Ook deze kun je tot gebruik afgedekt in de koelkast plaatsen.
Let’s continue:
Verhit de oven op grillstand tot 200 graden (anders tot de hoogste stand).
Kook de aardappel met schil zo’n 30 minuten. Check af en toe met een vork of de aardappel zacht aanvoelt. Als je de aardappelen kunt doorprikken en deze zacht zijn kun je ze afgieten. Verwijder dan de schil (let op die is natuurlijk nog heet). Plaats de aardappel terug in de pan (van het vuur) en meng de aardappel met de crème fraiche, de melk en citroensap en stamp fijn tot je een mooie puree hebt. Voeg flink wat peper en zout toe en proef wanneer het voor jou lekker is. Dit kan je aan de kant zetten en zodra de vis bijna klaar is nog even op het vuur om weer te verwarmen.
Vervolgens snijd je de appel julienne (kleine reepjes van het formaat lucifer) en dunne plakjes van de radijs. Dit meng je met de veldsla in een kom, let op; nog zonder de vinaigrette! Plaats een klein beetje salade op het bord.
Leg de kabeljauw op een bakpapiertje en bestrijk ze met 2 eetlepels olijfolie, wat zout en versgemalen peper. Gril de kabeljauw zo’n 6-7 minuten tot ze gaar zijn. In de tussentijd snijd je de notenkorst in kleinere rechthoekige stukken die precies op de kabeljauw passen. Haal dan de bakplaat uit de oven en leg een deel van de hard geworden notenkorst op elke kabeljauw en schuif ze terug in de oven voor ongeveer 2 minuten. Let op; hier moet je echt bij blijven want het gaat heel snel van lichtbruin naar diepzwart! Haal ze uit de oven en besprenkel met het citroensap.
Plating
Leg nu op het bord een goede lepel (of twee) aardappelpuree, eventueel kan je er een mooie streep van maken. Leg hierop de kabeljauw. Als laatste neem je een theelepel van de vinaigrette en sprenkel deze over de salade die je al op het bord hebt gelegd en dan is het klaar om te serveren. Eet smakelijk!
