Dorade met schuim/saus van witte wijn en venkelrisotto
Wil je uitpakken en een keer experimenteren met moleculair koken? Dan is dit recept een goed instapmodel. In het recept staat stap voor stap uitgeschreven hoe jij een schuim van witte wijn kunt maken. Dit doe je namelijk met Soja lecithine, een gek wit poedertje waarmee je alle vloeistoffen tot schuim kunt kloppen. Dit gekke poeder kun je vaak kopen bij een reformwinkel of natuurlijk online bestellen.
Wil je wel deze uitdaging aangaan maar geen zin om te stoeien met het maken van een witte wijn schuim? Ook geen probleem! We leggen in eerste instantie uit hoe je de witte wijn saus maakt en dan serveer je deze bij je gerecht en laat je de andere stappen voor het schuim lekker zitten.
Ga jij voor deze culinaire uitdaging? Super leuk! Dat moedigen wij natuurlijk alleen maar aan. Wij vinden het nog leuker om jouw versie ook te kunnen bewonderen. Deel jouw creatie op Instagram en tag ons @kookaholic_
Soort: Fancy
Level: Michelin heeft mij nog niet gevonden
Bereidingstijd:
Extra’s: Uitsteekring (optioneel), staafmixer (optioneel)
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 2 Doradefilets
- Olijfolie
- Peper en Zout
Risotto:
- 1 venkel
- 1 prei
- 225 gram risotto rijst
- 2 sjalotjes
- 1 teen knoflook
- 100 gram parmezaanse kaas
- 100 ml witte wijn
- 750 ml groentebouillon
- 25 gram boter
- 1 el citroensap
Saus:
- 1 eetlepel fijngesnipperde ui
- 1 eetlepel boter
- 1 klein glas niet te droge witte wijn (je kunt van die kleine flesjes kopen!)
- 100 ml slagroom of kookroom
- peper, zout
- Optioneel: Soja lecithine
Mise-en-place
Risotto
Maak de venkel en de prei schoon en snijd deze in kleine stukjes. Pel en snipper vervolgens de sjalotjes en pel en pers de knoflook. Maak vast de 750 ml groentebouillon.
Saus
Snipper de ui fijn en verhit een klein beetje boter in een steelpannetje en fruit hierin de ui glazig. Vervolgens blus je dit af met de witte wijn en laat je dit 10 minuten koken om de alcohol te verdampen. Daarna voeg je de slagroom of kookroom toe en laat je het verder inkoken, ongeveer 10 tot 15 minuten afhankelijk van de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout en nu kan je de saus apart zetten en weer verhitten als je toe bent aan het hoofdgerecht. Mocht je de saus dikker willen, kun je deze aanmaken met klontjes roomboter of wat maïzena. Roomboter is erg lekker!
Let’s continue
Verwarm een braadpan met een beetje boter op middelhoog vuur. Voeg zodra de boter gesmolten is de sjalotjes toe en fruit deze aan. Na ongeveer 5 minuutjes voeg je de knoflook toe en fruit je deze nog 1 minuutje mee. Voeg vervolgens de risottorijst toe en bak deze mee tot de rijst er glazig uit ziet. Blus het geheel af met de witte wijn en wacht tot alle wijn verdampt is. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en wacht weer tot deze volledig is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst helemaal zacht en gaar is. Dit duurt ongeveer 30 minuutjes.
Pak de laatste 10 minuutjes een sauteerpan en verwarm hier weer een beetje boter in. Voeg hierin de venkel en de prei toe en stoof deze langzaam gaar. Voeg de groente aan de risotto toe zodra de rijst zacht is. Voeg de eetlepel citroensap toe en roer het geheel goed door. Rasp tot slot de kaas boven de pan en roer nogmaals goed door tot de kaas volledig door de risotto is opgenomen.
Verwarm de saus op een laag vuurtje.
Als je extra fancy wilt zijn kan je een beetje van de saus in een kom doen met wat soja lecithine. Als je hier de staafmixer in zet word het een soort schuim zoals je op onze foto kan zien!
Verhit een klein scheutje olie in een koekenpan. Verdeel wat peper en zout over de dorades en begin met bakken, je begint op de huidkant! Nu moet je goed kijken, het gaat snel en na ongeveer 3-4 minuten kan je hem al draaien. Je kijkt naar de zijkant van de vis, als die in het dikste punt tot de helft gekleurd is draai je hem om. Dan bak je nog ongeveer 2 minuten op de andere kan en is hij klaar.
Plating
Pak een mooi (donker) bord en begin met de risotto. Maak als je kan met een uitsteekring een mooie cirkel van risotto. Plaats hierop de dorade met de huidkant naar boven (de huid is knapperig en wil je niet zacht laten worden op de risotto). Doe wat witte wijn saus aan de zijkant en eventueel je schuim op de vis. Garneer met een klein beetje dille en je bent klaar om te serveren!
Deze amazing dorade met schuim van witte wijn en venkelrisotto gemaakt? Super leuk als je het eindresultaat met ons deelt! Deel jouw creatie op Instagram en tag ons @kookaholic_
